giovedì 30 gennaio 2014

Bucatini alla Carbonara


2014 e i Buoni Propositi

Tutti gli anni , non abbiamo ancora finito di brindare con gli amici che in mente abbiamo già la lista dei buoni proposti per il nuovo anno che arriva , in genere sono una decina ;

anno nuovo vita nuova
perdere peso e rimettersi in forma
fare volontariato
tagliare il superfluo
avere una vita più ecologica
imparare a usare uno smart phone
migliorare la tua cultura ...  eccc  ....................... , ma inevitabilmente i primi sette si sciolgono come neve al sole verso l' inizio di marzo . Gli ultimi resistono qualche mese in più ma statisticamente , con le prime gite al mare tutti quanti soccombono inesorabilmente .
E' che ci prefiggiamo obbiettivi troppo ardui , traguardi difficili da realizzare e soprattutto da mantenere per un comune mortale . Iniziamo con  cose  semplici , piccole e non dispendiose , come ad esempio ; usare meno sale quando cucino , fare nuove amicizie .......
Io , personalmente ho scelto un solo buon proposito , quello di creare una nuova vita in una nuova casa , veramente é lui che ha scelto me e io non posso sottrarmi al destino .
Finalmente abbiamo comprato una casa , l' abbiamo cercata per mesi e improvvisamente un "coup de foudre " colpo di fulmine " , in 15 giorni era nostra ed era tutto l' opposto di quello che avevamo pensato  ,  ma'..... non so  e non cerco di capire i misteri della vita , so solo che adesso pianterò un chiodo a cui appenderò un quadro che non si muoverà per parecchi anni , monotono ? ??

No .... bellissimo dopo circa sei traslochi .
Ci vorrà un poco di tempo prima che la mia lucidissima cucina rossa sia pronta , ma conosco il primo piatto che cucinerò per inaugurarla , i Rigatoni alla Carbonara .


Semplici , genuini e gustosi  un vero simbolo di forza e bontà , qualità che vorrei accogliere e possedere nella nostra nuova casa .
La carbonara é una di quelle leggi di cucina scolpite nella pietra , non si puo rivisitare o cambiare , ed é per questo che ci tengo a dirvi il procedimento esatto , per evitare guai e critiche dal piccolo gourmet di turno , una ricetta piena di insidie , guanciale o pancetta , parmigiano o pecorino .........


Ingredienti per 4 persone

 * Guanciale
      150 gr.

    * Olio
      2 cucchiai

    * Pecorino Romano
      100 gr.

    * Pepe macinato al momento
      secondo i gusti


    * Spaghetti o bucatini 350 gr.

    * Uova di gallina
      4 tuorli +1 intero

Preparazione

Mentre gli spaghetti sono in cottura tagliate il guanciale in dadini o listarelle.
Metterete il guanciale in un tegame con l´aggiunta dell´olio e fatelo soffriggere fino a quando il grasso non sia diventato trasparente  e leggermente croccante.
Sbattete intanto le uova in una ciotola e unite il pecorino, il pepe (secondo i gusti) e aggiustate di sale se ce ne sarà bisogno.
Scolate la pasta e unite immediatamente al guanciale , lasciate insaporire qualche secondo spegnete il fuoco e aggiungete le  uova sbattute . Non saltate la pasta sul fuoco mi raccomando questo é il trucco , solo amalgamando il tutto velocemente che si formerà una bella cremina
Servite gli spaghetti alla carbonara immediatamente e all´occorrenza aggiungete altro pecorino e pepe nero macinato.

Le uova sbattute  non dovrebbero mai essere unite alla pasta sul fuoco, poiché questo ne causerebbe la cottura ottenendo un effetto frittata: le uova devono infatti essere unite subito dopo la scolatura della pasta, cercando di evitare di farle entrare in contatto con le pentole troppo calde.
La ricetta originale non prevede l´utilizzo della panna; in effetti basta amalgamare bene il pecorino con le uova per ottenere una giusta cremosità lasciando cosi il piatto più leggero e meno calorico, da provare è la variante che prevede l'utilizzo di metà dose di pecorino e metà dose di parmigiano grattugiati.

Curiosità
La pasta prediletta dagli amanti della carbonara, sono senza dubbio gli spaghetti, anche se, dato il particolare tipo di condimento molto cremoso, non sono da disdegnare altri tipi di pasta lunga, come ad esempio spaghetti alla chitarra, di sezione quadrata, oppure i vermicelli, più grossi degli spaghetti, o i bucatini, con foro centrale oppure i rigatoni

Per alleggerire la ricetta degli spaghetti alla carbonara, già di per sè calorica, provate a saltare il guanciale in una pentola antiaderente senza l´aggiunta di olio; a seconda dei gusti è possibile sostituire il guanciale con la pancetta affumicata  meno grassa.
Guanciale di maiale
Pecorino Romano

domenica 26 gennaio 2014

Un fragrante piccolo panino


La tigella

Anche se da quasi 1 anno vivo in Francia , non ho dimenticato le mie origini .
Sono nata a Bologna in Italia e cresciuta con la cultura del buon cibo , dei gusti forti ,  di una  qualità sempre al massimo e dopo....... non ti accontenti ad esempio di comprare solo un pezzo di Parmigiano Reggiano  , ma cerchi quello delle vacche rosse e con una stagionatura minima di tre anni .
Quando cucini ricerchi sempre un risultato migliore , insegui un sapore ben preciso e fino a che non l'hai ottenuto non ti fermi . In Emilia ci sono alcune ricette  cosiddette conviviali , perchè si fanno solo se ci sono tanti amici o comunque non al disotto delle sei persone , una di queste è la tigella montanara .
 Fragrante piccolo rotondo panino imbottito con salume e formaggio tenero


Dal latino tegere ( ricoprire ) con il tondo disco di terra refrattaria la pasta cruda della tigella , avvolta tra due foglie di castagno , da cuocere nel camino a legna : i dischi di terra realizzati con argille resistenti alle alte temperature , erano incisi con delle decorazioni , tra le più comuni una stella a sei punte , ma nelle case più nobili erano riportati gli stemmi familiari . Questi dischi venivano sovrapposti accanto al fuoco in pile piuttosto alte alternando tigelle , pasta e foglie di castagno che cedevano aroma e umidità







La tradizione montanara , dalle colline è poi scivolata a valle e dalla tradizione si è passati all' innovazione , usando per la cottura una speciale padella e il fuoco sempre pronto del fornello . E' una padella di ghisa molto affascinante , ma penso si  possa trovare solo in Emila Romagna e neanche in tutte le città , potete comunque usare una padella anti aderente o un altra sorta di tegame che possa assomigliarvi , Per esempio negli Stati Uniti ho visto una padella elettrica per fare i pancake che sicuramente poteva andare benissimo per cuocere le tigelle , quindi lavorate di fantasia qualcosa sono sicura troverete .....

Tradizionalmente viene consumata calda appena cotta , aperta a metà e farcita con il famoso "pesto" ovvero un battuto di lardo , aglio , rosmarino e Parmigiano . L' alternativa è preparare un grande piatto di salumi di ogni tipo , salame prosciutto pancetta ecc.. e formaggio molle da spalmare che può essere stracchino o squacquerone : 
Ognuno potrà scegliere come farcire il goloso panino , ma ricordatevi chi sta ai fornelli non mangia perchè il rischio di bruciare la tigella nella cottura è dietro l' angolo . Godetevi l'applauso finale e mettetene da parte un paio , vi rilasserete dopo !

Ricetta per 12/14 tigelle

- 250 gr di farina 00
- un cucchiaino da caffè di lievito secco per torte salate
oppure un cucchiaio di bicarbonato in polvere
-150 gr di latte tiepido
-10 gr di sale fino


Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un panetto morbido che lascerete riposare coperto con una pellicola per circa 1 ora .
Con l'aiuto di una bilancia dividere l' impasto in tante piccole palline di circa 45 gr di peso , lavorare tra i palmi le palline fino a che non vi siano crepe e nel frattempo mettere a riscaldare la padella a fuoco medio .
Quando la tigelliera è ben calda da entrambi i lati aprire e posizionare i primi panetti , chiudere e aspettare circa 3/4 minuti per parte , attenzione perchè con il tempo la tigelliera diventa più calda e quindi il tempo di cottura diminuirà










martedì 21 gennaio 2014

La Salicornia

Cosa sarà ?

Questo nome ha da subito suscitato la mia curiosità , la sua pronuncia ha una musicalità che evoca qualcosa di misterioso e  fiabesco , ma cosa sarà mai ??
La salicornia  é una piccola piantina  carnosa che cresce dal mese di aprile nelle sabbie dunali costiere e nelle spiagge soggette alle maree , in Italia é conosciuto con il nome di  asparago di mare


Ha un sapore particolare , un sapore iodato e salato molto forte , è come bere un sorso di acqua del mare . Vedere la raccolta nelle coste a nord della Bretagna evoca un fascino antico .
In queste distese verdi a ridosso del mare poche pazienti persone eseguono la raccolta a mano , scegliendo solo i germogli e le parti più giovani e tenere . Trasportano poi il raccolto in sacchi di iuta a spalla fuori dalle zona paludose e la confezionano per il mercato.




Vi segnalo un link dove potrete leggere di una raccoglitrice francese di salicornia  

Questa minuscola piantina é uno scrigno di iodio ,fondamentale nel nostro organismo , di proteine e contiene vitamina C in abbondanza , molti sali minerali calcio e potassio , i Vichinghi la conoscevano bene e la usavano durante le loro lunghe navigazioni per prevenire lo scorbuto a bordo . 

Come consumare allora questa fonte di benessere , 
in cucina la più semplice é lessarla e condirla con olio di oliva extravergine oppure cruda in insalata .
Esistono anche preparazioni  già pronte all'uso sott’ olio o sott’ aceto . Il sapore leggermente amarognolo la rende adatta a zuppe e salse di accompagnamento a piatti di pesce e crostacei 
salicornia sotto aceto
Ho trovato un sale confezionato dalle Saline di Cervia nel nord dell' Italia che contiene salicornia di salina, ecco un modo per usarla giornalmente senza problemi di reperibilità            http://www.salinadicervia.it



venerdì 17 gennaio 2014

Risotto con gli scampi

Il risotto

Fare un buon risotto non é per niente facile , ma se si usano alcuni piccoli accorgimenti sarà una passeggiata . Ho scelto gli scampi perché qui in Bretagna ce ne sono in abbondanza e vengono chiamate Langustine . In questa ricetta sono abbinati agli asparagi , lo so che non é stagione , infatti vedrete scritto facoltativo , li potrete aggiungere a primavera , per ora usate  solo gli scampi , saranno sufficienti .


Prima di tutto curiamo l' ingrediente che darà il sapore principale e cerchiamo degli scampi freschi .
Da non confondere con i gamberi , li riconosciamo dalle chele sottili e allungate e un addome che termina con la coda che si apre a ventaglio .
Devono avere un bel colore  arancione vivace , la testa all' interno non deve essere di colore scuro e l'addome oltre a non emanare cattivo odore , non deve avere una colorazione tendente al  verde .
Passiamo alla pulizia , ci sono 2 modi , dipende dall' utilizzo . Lasciarli interi per poi bollirli , grigliarli o ricavare solo le code , a noi serviranno entrambi ; Teniamone da parte uno a testa , lo laviamo e lo grigliamo velocemente in padella per un paio di minuti , non di più mi raccomando , il pesce in generale richiede tempi di cottura minimi

Il resto degli scampi richiederanno più impegno ; con l' aiuto di forbici tagliamo le zampe che si trovano sotto il carapace , tagliare anche le zampe più lunghe laterali . Eliminare anche le antenne e gli occhi e sempre usando le forbici praticare un incisione sopra il nel dorso , in modo da favorire la fuoriuscita del sapore e facilitare l' apertura .
 Ora con le mani stacchiamo la coda dello scampo dalla testa che useremo per fare il fumetto , indispensabile nella cottura del risotto
Praticare un taglio nella pancia del crostaceo fino ad arrivare alla coda , estrarre la polpa e incidere con un coltellino sul dorso per eliminare il filetto nero , l' intestino dello scampo ;
Sciacquiamo velocemente e siamo pronti per il Risotto

Secondo la mia esperienza per fare un risotto perfetto le regole sono due ; la prima é quella di tostare il riso , la seconda é nel tempo di cottura che deve essere esattamente 18 minuti , ma i diciotto minuti vanno calcolati da quando il riso tocca il tegame a quando il risotto é nel piatto in tavola , quindi i tempi per la mantecatura e l' impiattamento dovranno essere compresi .

   Risotto con scampi e asparagi 
Ingredienti    per 4 persone
  • 300 g di riso
  • 200 g d'asparagi bianchi ( facoltativo 
  • 400 g di scampi 
  • 20 g di prezzemolo tritato
  • 50 g di cipolla
  • uno spicchio d'aglio tritato
  • 1 dl di vino bianco
  • 2 cl di Cognac
  • 150 g di burro
  • 8 cl di  olio extra vergine
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe
Per il fumetto o brodo di pesce
  • 1 foglia di alloro
  • 1 carota
  • ½ cipolla
  • un gambo di sedano
  • teste degli scampi
Preparazione
40 minuti per la preparazione + 18 minuti per la cottura
Levare agli asparagi la scorza con un pelapatate. Tagliare le punte a circa 2 cm e il resto a rondelle
 Sgusciare e pulire gli scampi
Con teste e gusci fare un brodo di pesce usando  con acqua, carota, mezza cipolla, sedano e alloro. Filtrare il brodo 
Tostare per qualche minuto in 40 gr di burro il riso e aggiungere il fumetto e gli asparagi ,  
a cinque minuti dalla fine della cottura   aggiungere  le code di scampo, prezzemolo e Cognac.
Far evaporare l' alcol del Cognac e  Portare a fine cottura , se serve aggiungere del brodo di pesce . Aggiustare di sale e pepe.
 Mantecare col burro e il Parmigiano Reggiano.
Guarnire il piatto con lo scampo saltato in padella precedentemente






lunedì 13 gennaio 2014

Il burro chiarificato

Una vera rivelazione

La mia amica Maria Grazia sa tutto sugli alimenti detti alternativi come seitan e tofu ecc... e in più conosce a menadito i segreti delle spezie  :
Rimango incantata dal suo modo di raccontarmi le proprietà della curcuma piuttosto che del cardamomo  o quando nel mortaio mescola le varie spezie per creare un sapore ben preciso , nulla è lasciato al caso , tutto è studiato calibrato e i profumi che si sprigionano dalle sue mani sono inebrianti . Adoro questa sua precisione , anche perchè è una qualità che io non possiedo , ho provato a impegnarmi ma penso sia questione di DNA . Lei dice che io invece  ho la qualità della sintesi , è vero ma mi perdo molte sfumature che invece meriterebbero di essere approfondite come ad esempio il burro chiarificato , ne ho sempre sentito parlare ma  in pratica  l'ho scoperto un pomeriggio in cui io e Maria Grazia l' abbiamo fatto insieme.
Una frase famosa di B. Franklin dice ; " Dimmi e io dimentico , mostrami e io ricordo , coinvolgimi e io imparo "


Il ghee come viene chiamato in oriente viene ricavato dal normale burro che dopo essere stato scaldato a fuoco lento si separa dalla parte acquosa , dalle proteine e dal lattosio , questo conferisce al burro chiarificato proprietà salutistiche decisamente superiori : la sua composizione è ricca di grassi saturi che il corpo utilizza velocemente e quindi non immagazzina , un altra cosa interessante è la presenza dell' acido butirrico che impedisce la trasformazione cancerosa delle cellule del colon e di vitamine liposolubili con dimostrate capacità antitumorali.
Io mi fermo con le spiegazione non vorrei scendere troppo nello scientifico ma se volete vale pena approfondire .
Questo link sarà molto esauriente

http://www.dottorperuginibilli.it/il-burro-di-ghee-

Per farla breve , quel poco di burro che si consuma oggi in cucina è molto meglio che sia chiarificato perchè possiede un punto di fumo molto alto e quindi non brucia sviluppando sostanze dannose . Provate con una semplice cotoletta vedrete che differenza nella croccantezza , nella digeribilità , anche la frolla acquisterà un alto sapore . Con una breve procedura possiamo ottenerne un vasetto da tenere anche fuori dal frigo lontano dalla luce fino a 2 mesi , anzi più invecchia e meglio è .

Non c'è una vera e propria ricetta con le quantità , vi descriverò un procedimento cominciate comunque con un panetto da 250 gr di burro .

Preparazione del Burro Chiarificato

Scegliete un tegame largo e con il fondo spesso , in alternativa si può fare a bagno maria
Tagliate il burro a pezzi e moderate la fiamma al minimo


Il burro si scioglierà senza mai sobbollire , formando sulla superficie uno strato di schiuma bianco che toglierete con pazienza usando una schiumarola o il dorso di un cucchiaio di legno


La caseina e l'acqua si depositeranno sul fondo separandosi dal liquido giallo trasparente
Preparate un vasetto con un colino con una garza per filtrare meglio e versate il liquido lentamente , in modo che il fondo rimanga nel tegame

 Aspettare che si solidifichi il tutto prima di richiudere il vasetto e riporlo in frigo o in dispensa al buio


venerdì 10 gennaio 2014

La pasta fresca verde

Garganelli verdi

Impastare la pasta è una danza , esiste un ritmo ed esistono dei dolci e precisi ondeggiamenti  . Mentre le mani ripetono i gesti centenari per mescolare farina e uova , il corpo segue e supporta il movimento e tutto diventa un cosa sola :
Una volta quando le cose erano più semplici , per scegliere una sposa la si osservava proprio impastare , era assolvendo a questo compito che la donna inconsciamente esprimeva la propria indole muovendo i fianchi , ritmata e dolce , aggressiva e rapida , lenta e scoordinata .......da qui si immaginava  come poteva essere il futuro insieme , chissà se corrispondeva a verità , una cosa comunque è sicura , impastare nel giusto modo calma , rilassa e insegna a essere coordinate .

Tentando di riprodurre questi insegnamenti , proviamo anche a  colorare di verde la pasta , non usando però nessun tipo di colorante ma solo spinaci leggermente ripassati in padella e ridotti a crema con un frullatore .
Importante ricordarsi di togliere un uovo dall' impasto totale , per esempio se normalmente per una pasta gialla usiamo 300 gr di farina e 3 uova , per utilizzare gli spinaci basteranno sempre 300 gr di farina ma solo 2 uova insieme  50 gr di purea di spinaci , l'equivalente del peso di un uovo .


Un' altro accorgimento consiste nell' usare leggermente più farina mentre si impasta , perchè il composto risulterà più umido . Questo è sempre un impasto di base , una volta tirata la pasta fresca a mano o a macchina decidiamo il formato . Oggi vi parlo dei Garganelli , un formato che assomiglia a un maccherone ma per confezionarlo si utilizza un attrezzo particolare , Il Pettine che non è altro che un assicella con tante scanalature , veniva ricavata dal pettine del telaio , ma si può usare  un normale arricciagnocchi di legno darà le stesse righette dove poi si fermerà il sugo

Il suo nome un po strano deriva invece dalla sua somiglianza nella forma alla Trachea , detta localmente " garganozzo " 

I garganelli sono un tipo di pasta fresca tipica dell' Emilia Romagna possono avere un diametro largo per i sughi oppure più stretto adatto a essere cotto in un brodo


Personalmente  li preferisco con un sugo di verdure e gamberetti , diventano un piatto unico completo , ci vuole solo un poco di pazienza per farli ma fatevi aiutare magari dagli amici che poi inviterete a cena , basta solo che arrivino un ora prima poi sta a voi coinvolgerli e farli danzare...

Ingredienti per la pasta fresca verde per 4 persone

- 300 gr di farina 00
- 2 uova fresche grandi
- 50 gr di spinaci ridotti in purea
- 30 gr di parmigiano grattugiato
  noce moscata qb

preparazione

Impastare la farina con le uova , il parmigiano gli spinaci , la noce moscata e fate riposare almeno 30 minuti
Con il mattarello stendere la sfoglia e tagliare dei quadrati di 4 cm di lato
Appoggiare il lato diagonale sul bastoncino e arrotolare passando sull ' apposito pettine per garganelli, spingendo affinché i garganelli si chiudano e rimangano rigati


Garganelli gamberetti e zucchine con zafferano       per 4 persone

Ingredienti:
    •    320 gr. di Garganelli
    •    300 gr. di gamberetti già sgusciati
    •    300 gr. di zucchine
    •    1 spicchio d'aglio
    •    mezzo bicchiere di vino bianco
    •    1 scalogno
    •    1 bustina di zafferano
    •    olio extra vergine d'oliva

Preparazione

Lavare le zucchine e ridurle a rondelle molto fini tagliate a metà.

Soffriggere in una padella l'aglio schiacciato e lo scalogno con un pò d'olio.

Togliere l'aglio quando è arrossato e aggiungere i gamberetti e le zucchine.

Salare, spruzzare con il vino bianco e continuare la cottura per circa 10 minuti fino a che il vino evapora.

Nel frattempo fare bollire la pasta in abbondante acqua salata.

Raggiunta la cottura al dente, scolare e fare saltare nella padella, per qualche minuto, con il sughetto di gamberetti aggiungendo la bustina di zafferano sciolta precedentemente in 2 cucchiai dell' aqua di cottura
Saltare ancora un minuto , per unire tutti i sapori e servire ben caldi










lunedì 6 gennaio 2014

Non chiamarla zuppa

La Creme Vichyssoise

Anche questa tempesta é passata .
 L' hanno chiamata la tempesta di Natale , ma di magico non aveva niente . L' inverno in Bretagna non é che sia una cosa semplice specie sulle coste ; Adesso so cosa vuol dire tempesta qui , mare che fa paura con onde altissime che si spingono fin sulle strade costiere , vento fino a 130 km all' ora che ti toglie il respiro e solleva sabbia , pioggia battente per giorni che fa gonfiare i fiumi e allaga valli .



Certo ogni volta é una cosa eccezionale ma ultimamente in tutto il mondo le cose eccezionali sono molte e abbiamo cause in abbondanza a cui fare riferimento ..... inquinamento , scie chimiche , innalzamento della temperatura ...... e noi povere formichine ancora a guardare il cielo speranzose .
Ma questo non era un blog di cucina ? ....vero , allora ritorniamo  alla pioggia battente e alla voglia di un piatto caldo partendo dalla semplicità ; Questa crema di porri e patate in apparenza senza niente di speciale , vi darà grandi soddisfazioni sia come antipasto servita calda con crostini che come piatto estivo servita fredda .


La crema di porri e patate per chiamarla come é conosciuta in Italia in realtà é un piatto molto famoso e raffinato , fu inventato dallo chef francese Louis Diat presso il Ritz-Carlton di New York nel 1917 e volle chiamarla Vichyssoise in onore della città di Vichy nel centro della Francia essendo il centro più importane vicino alla sua città natale . 
Diat la propone fredda in una torrida estate newyorkese e fu subito un successo strepitoso


Oggi é un piatto un poco démodé ma se lo assaggiate per la prima volta riprenderà vigore e vi scalderà in queste giornate di tempesta , il resto può aspettare salverete il mondo domani ......

Crema di porri e patate per 4 persone
ingredienti 

3 patate medie
3 porri di media grandezza
50 gr di burro
1 cipolla piccola
1 litro di brodo vegetale , preparato prima a parte
200 gr di panna da cucina  - facoltativa 
sale pepe olio d' oliva extra
pancarrè da cui ricavare dei piccoli cubetti

erba cipollina per guarnire a piacere

preparazione    

   1. Lavare i porri e tagliarli a fettine sottili. Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.Tagliare finemente anche la cipolla
   2. In una casseruola far soffriggere con olio e burro i porri , la cipolla e poi unire le patate.      Infine aggiungere il brodo vegetale
       non tutto in una volta , prima metà , poi alla fine della cottura se il competo é troppo denso possiamo aggiungerne ancora  ricordiamo che é una crema e quindi non deve essere troppo liquida ne troppo densa
   3. Salare e cuocere per 50 minuti.
       Una volta cotto frullare il tutto con il minipimer che darà la giusta cremosità
   4, Eventualmente insaporire con la panna se vogliamo potenziare il gusto
   5. Servite molto caldo, accompagnando con crostini di pane ripassati nel burro
       o solo tostati
se si preferisce servire fredda , lasciarla riposare almeno 3 ore in frigorifero
Tagliare finemente l' erba cipollina e decorare la vichissoise
















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