martedì 18 marzo 2014

I colori della pasta

La pasta fresca colorata

Si parla molto di contenere i costi e di conseguenza  anche la spesa per il cibo ha subito una flessione , le persone sono più attente e si è ritornati all’ essenziale e alla trasformazione casalinga dei prodotti .
Molte volte il costo scende notevolmente se si escludono i cibi pronti dal carrello . Impariamo a farli da sole , saranno più genuini , conoscendo esattamente tutti gli ingredienti , saranno  più buoni perché aggiungeremo entusiasmo e amore e saremo più apprezzate perché abbiamo una dote in più ;

Per esempio solo facendo la pasta a macchina o a mano possiamo colorare naturalmente l’ impasto , una piccola variante che ci farà da base per tantissime preparazioni 


Naturalmente se volete potete sbizzarrivi  utilizzando diversi ingredienti come la verdura, le erbe profumate,e persino il cacao
Ci sono delle piccole variazioni dall’ impasto base , solo un poco di attenzione nel leggere gli ingredienti , ricordate che non avremo un grande cambiamento di gusto , perché la quantità in aggiunta é modesta ad eccezione della pasta al cacao che  sarà particolare 


                                                  Ricette pasta fresca per 4 persone 

Uno dei colori più classici è la pasta verde    
                  
                                                         300 gr di farina 00
                                                         2 uova
                                                         50 gr di spinaci cotti strizzati e ridotti in purea
Usiamo solo 2 uova perché gli spinaci contengono molta acqua

 per la pasta rossa                           300 gr di farina 
                                                         3 uova
                                                         3 cucchiai di concentrato di pomodoro

 per la pasta viola                            300 gr di farina
                                                        3 uova
                                                        2 cucchiai colmi di  barbabietola lessa sbucciata 
                                                        e ridotta in purè

 pasta al cacao                                250 gr di farina bianca 00
                                                        50 gr di cacao amaro
                                                        3 uova
Setacciamo bene le due polveri insieme 
                                               

 pasta alle erbe aromatiche             300 gr di farina 
                                                        3 uova 
                                                        2 cucchiai di un trito di prezzemolo , basilico , salvia 
                                                                                             e menta
  pasta nera                                     300 gr di farina 
                                                        3 uova 
                                                        3-4 vescichette di seppia


Il procedimento é lo stesso della pasta fresca , mettete la farina a fontana sulla spianatoia , rompete le uova al centro a cui aggiungerete l’ ingrediente che vi serve per il colore e mescolate bene prima di cominciare a unire la farina 
Formate un panetto morbido ed elastico e lasciatelo riposare 30 minuti in una ciotola chiusa prima di cominciare a tirarlo e arrivare alla sfoglia 

Con la sfoglia colorata potete fare qualsiasi tipo di pasta anche le lasagne
ricorda che bisogna sempre pensare al sugo giusto per dare un giusto equilibrio
al piatto

Per spinaci , pomodoro e rapa non ci sono problemi , invece il sugo da abbinare alla sfoglia al cacao é meglio che sia saporito con ingredienti come il prosciutto o la salsiccia o perché no il gorgonzola ;


Al contrario la pasta alle erbe aromatiche avrà bisogno di un condimento leggero come burro e salvia o parmigiano e olio . Rimane il nero di seppia , un semplice sugo al pomodoro andrà benissimo

venerdì 7 marzo 2014

La spezia segreta

IL KARI GOSSE

Ho sentito parlare di questo mix esotico da uno chef strepitoso che gestisce un piccolo ristorante di pesce in un villaggio di tradizione marinara lungo la costa della Bretagna
Trovarlo é stato un caso , dall’ apparenza non sembrava niente di speciale ma la sostanza quella non lasciava dubbi , una cucina meravigliosa nei sapori , nei profumi , nella cura delle preparazioni ; Il pesce e i crostacei vengono  presi dalle vasche di acqua di mare a fianco , pochi minuti prima di essere cucinati  dallo chef Claude .
Il cavallo di battaglia di Claude é l’ aragosta al Kari Gosse e credetemi nessuna descrizione puo’ rendervi giustizia , solo gustandola potrete conoscere il perfetto mélange di spezie che vi rapirà per un istante

Il kari Gosse è un preparato di spezie tipico della zona della città di Lorient nel sud della Bretagna Francese , leggermente piccante ,  viene utilizzato per diverse preparazioni culinarie , tra cui pesci e crostacei .
 La segretezza  circonda questa miscela impressionante di spezie  , dell’ aroma e dal colore  si può immaginare  che tra gli ingredienti vi siano  chiodi di garofano , curcuma  e ...... 
 Ancora fatta in modo tradizionale e venduta nelle farmacie del territorio " sottobanco " in vasetti di vetro ( con una capacità di 10 g , 25 g oppure 35 g ) .


Nel XVII secolo  Lorient vide stabilirsi tra le sue mura la Compagnia delle Indie Orientali , creando così una scia  esotica  attraverso il pepe, zenzero , zafferano e altre spezie sbarcati nei magazzini portuali. Certamente l’ usanza di utilizzate in Bretagna le spezie orientali per migliorare piatti locali risale al Medioevo . Tuttavia, è probabile che anche questo abbia  influenzato gli abitanti  e il signor Gosse , un farmacista della città di Auray , alla fine del XIX secolo , ha depositato un brevetto per una miscela di spezie di sua invenzione . Il  kari Gosse è nato! 
Pochi anni dopo , un certo signor Poirou riscatta farmacia e brevetti  e assicura  al sig Pouëzat e ai suoi discendenti la formula ancora oggi segreta . Oggi la  farmacia Finch è il depositario e fornisce la spezia alle altre farmacie della regione con una produzione ancora molto tradizionale 

Ora capisco che non é facile reperire una aragosta blu’ bretone , ma possiamo usare questo curry bretone  anche con  altri crostacei , come per esempio le coquilles Sain-Jaques più conosciute come Cappesante . Per quanto riguarda il kari Gosse , procurarlo necessita  andare in vacanza in Bretagna o eventualmente sostituirlo con del buon curry indiano , ma non aspettatevi  la stessa cosa .

                 CAPPESANTE IN KARI GOSSE CON RAPE

Ricetta per 4 persone

  ingredienti   -  24 coquille St. Jacques o cappesante
                      - 3 grammi di kari Gosse
                      - 200 gr  cucchiai  di panna da cucina
                      - sale e pepe
                      - burro 50 gr
                      - 500 gr di rape bianche

Pelate e cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti le rape bianche di misura media . Scolatele e mettetele da parte
 In una padella scaldare  la metà della dose di  burro e soffriggere le rape , aggiungere  in fine un pizzico di zucchero per caramellare il tutto
In un altro padellino usare il restante burro ben caldo per cuocere i molluschi delle cappesante  , mettere un buon pezzo di burro. Rosolare  a seconda dei gusti, devono essere color oro. Nel frattempo mescolare molto bene la spezia segreta con la panna tiepida fino ad ottenere una salsa 
Impiattare le cappesante calde con una cucchiaiata di salsa al kari gosse e le rape come contorno
Se le rape non  vi piacciono sostituire con un altro vegetale come ad esempio i zucchini o delle semplici patate



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