martedì 26 gennaio 2016

Il pane di San Petronio

Pane si ma con la sorpresa





Chi è San Petronio ? 
Il protettore di Bologna e si sa potevano i bolognesi fare un pane semplice ?
La cucina bolognese è ricca di gusto e di ingredienti , non può  mancare il Parmigiano Reggiano e in più il prosciutto crudo di Parma rende questo pane una merenda più che un semplice accompagnamento 

                    PANE DI SAN PETRONIO

Ingredienti

500g di farina "00", 
25g di lievito di birra.
15 g di sale,
 mezzo cucchiaino di miele, 
 una noce di burro + per la guarnitura 
 una tazzina da caffè colma di panna liquida,
 250 g di latte 

farcitura 
200  g prosciutto crudo affettato,
200  g formaggio Parmigiano grattugiato, 


 Procedimento

Intiepidire il latte con la noce di burro. Non deve essere molto caldo , se riuscite a tenere il dito immerso allora va bene
 Sciogliere il lievito di birra con il sale, il miele e la panna dentro il latte tiepido
Unire la farina lavorando in maniera energica fino a formare la corda. Lasciare lievitare coperto per 1 ora.
Stendere con un matterello la pasta sulla spianatoia formando un disco ovale. Spolverare questo disco con un 1/3 del formaggio.
Sul formaggio stendere le fette di prosciutto crudo; sul prosciutto ancora un 1/3 del formaggio. Arrotolare su se stesso sul lato lungo e riunire i bordi fino a formare un anello.
Incidere la corona su tre/quattro punti. Mettere dentro ad una teglia bassa; finire con ciuffetti di burro e formaggio sulla superficie
Lasciare lievitare ancora un ora ed infornare a forno caldissimo 200 gradi per circa 30 minuti.
Servire affettato , tiepido o freddo per aperitivi o merende.



venerdì 22 gennaio 2016

Le Sfrappole di carnevale

Chiacchere o sfrappole

Allora continuiamo a farci del male , ma solo per il breve periodo di carnevale ; anzi i nutrizionisti dicono che mangiare il fritto ogni tanto darebbe una sferzata al metabolismo e quindi non è poi così da evitare assolutamente se preso a piccole dosi , come del resto tutti i cibi ; Ho preso questa ricetta dal mio vecchio Artusi del 1973 , un nome una garanzia e devo dire che non mi ha delusa . A Bologna si chiamano sfrappole e sono così leggere e friabili che come le ciliegie , una tira l’altra ma sono veramente un dolce italiano , cambia solo il nome ; crostoli , cenci , chicchere ......;
Ingredienti
  • farina 240 g
  • 2 uova
  • zucchero 20 g
  • burro 20 g
  • acquavite o grappa o altro liquore 1 cucchiaio abbondante
  • sale un pizzico
Preparazione
Mettere la farina sulla spianatoia e formare una fontana dove mettere gli altri ingredienti compreso il burro ammorbidito
Impastare bene e formare un panetto da lasciare riposare 10/15 poi tirare una sfoglia sottilissima quasi trasparente , quindi se con il matterello sappiamo di non riuscire usiamo pure la nonna papera senza problemi . Tagliamo la pasta a quadrati o a strisce poi annodate  .
Friggiamo in abbondante olio a temperatura , una volta raffreddate cospargere di zucchero a velo e golosità assoluta spruzzare con il liquore rosso Alkermes

martedì 19 gennaio 2016

I Ravioli

Piccoli pacchettini che regalano sapore


Ravioli con scamorza dolce e prosciutto cotto

Cercavo un'idea per una ricetta di pasta ripiena con un interno  facile e gustoso , senza troppi ingredienti e dove non si accenda il fornello ore e ore 
Avevo già fatto questi ravioli ma mi ero dimenticata di come fosse intenso il loro sapore 
Il raviolo è chiamato così perché si pensa sia nato a Gavi Ligure ;
Quando questo paesino roccaforte apparteneva alla Repubblica di Genova e il suo primo cuoco che cucino' questo tipo di pasta fu' un tale che di cognome faceva Ravioli : appellativo di numerose famiglie ancora residenti in zona 
Comunque bando alle ciance e scriviamo la ricetta 

ingredienti per 4 persone
  • pasta fresca fatta con 4 uova e 400 g di farina 
  • per il ripieno ;  1 scamorza dolce di circa 200 g e 200 g di prosciutto cotto

Procedimento
Preparare il ripieno tagliando a dadini i due ingredienti e frullando tutto in un robot da cucina , senza aggiungere altro . L' umidità  li farà amalgamare naturalmente 
Fare la pasta fresca con il procedimento già descritto in altre ricette , quando sarà molto sottile e trasparente cominciare a posizionare il ripieno su di un lato della pasta , avendo cura che tra un mucchietto e l' altro ci sia la distanza di 2 dita . Questo ci sarà utile quando sovrapponiamo un secondo strato di pasta sopra al ripieno e con le dita schiacciamo bene intorno  per non lasciare aria . Prendiamo un taglia ravioli , ne esistono di tante forme , quadrati , rettangolari , a stella o tondi Centrate il ripieno sigillando con il taglio i bordi 
Staccare i ravioli e togliere la pasta in eccesso che una volta secca potrete tagliare a piccolissimi quadrucci per la minestrina in brodo
Tuffateli in acqua bollente salata e pochi minuti basteranno per la cottura , non fate bollire troppo violentemente i ravioli potrebbero aprirsi o rompersi
Scolate con una schiumarola e condite con burro e abbondante parmigiano







giovedì 14 gennaio 2016

Le Galette di grano saraceno

Una piacevole merenda o un vero e proprio pasto 


Galette bretone con funghi e uovo

Che cosa differenzia le crepe della Bretagna dalle solite crepe francesi
Il grano saraceno , si  l'aggiunta di farina di grano saraceno , da qui la colorazione più scura, e l'assenza di zucchero fanno della crepe un pasto , perché non essendo dolce la si può farcire con tutto quello che si vuole ; cambia anche il nome , quelle salate vengono chiamate galette de ble' noir , gallette di grano saraceno
Esistono in Francia le creperie dove si fanno solo crepe in tutte le maniere ; è un po come le pizzerie in Italia
Ecco un esempio di Galette Bretone

crepe con verdure e cappesante
Se invece si vuole dolce si ordina una crepe , la più comune è al burro e zucchero , semplice e buonissima


Volte cimentarvi nella realizzazione di crepe ?? Prima di tutto bisogna avere a disposizione una padella antiaderente del diametro di 30 CM , poi una spatola piatta e un po di pazienza , magari il primo tentativo non sarà bellissimo ma continuate e vedrete i miglioramenti
Sono buonissime calde appena fatte , quindi è uno di quei piatti dove voi lavorate e gli altri mangiano  , ma l' ultima sarà per voi l' attesa la renderà più appetitosa 

Ricetta per 12 galette di grano saraceno 

 ingredienti
  • 250 gr di farina di grano saraceno
  • 5 gr di sale 
  • 1/2 litri di acqua
  • 1 uovo intero
  • 20 gr di burro 
Preparazione
Dentro una insalatiera capiente versare la farina e formare una fontana dove mettere l'uovo e il sale 
Mescolare e diluire con l'acqua fino a ottenere una pasta fluida 
Lasciare riposare la pasta 24 ore 
Mescolare molto bene la pastella 
Scaldare bene la padella con il burro , versare con un mestolo la pastella e roteare la padella per formare uno strato omogeneo senza buchi
Cuocere a fuoco medio e girare rapidamente per uniformare la cottura da entrambi i lati
Mettere la guarnitura e ripiegare i lati

Fare attenzione perché la cottura sarà più veloce con il passare del tempo perché la padella sarà più calda e dovrete essere più veloci o abbassare il fuoco per darvi il tempo essendo alle prime armi

Guarniture ; Formaggio , uova , pancetta , prosciutto



lunedì 11 gennaio 2016

Stuzzichino

BISCOTTINI SALATI AL PARMIGIANO 
  
Ecco una ricettiva carina e sfiziosa che possiamo abbinare anche solo a delle fette di salame e  un bicchiere di Bollicine
per un aperitivo o come apertura a un pranzo più importante 
I biscottini salati di parmigiano si conservano 2,3 giorni  ma NON chiudeteli in un barattolo o in un sacchetto perché perderebbero la loro parte croccante 


La lavorazione è la stessa di una pasta brisee , cerchiamo di non scaldare troppo il burro quando lo uniamo alla farina usando solo i polpastrelli non tutta la mano che darebbe subito calore eccessivo
Aggiungiamo l'acqua a cucchiaiate perché 1dl potrebbe essere eccessiva , dipende dal tipo di farina ;
Siccome è una ricetta senza lievito , otteniamo un effetto comunque stratificato ripiegando la pasta a libro e stendendola con uno spessore di un cm circa ; ripiegarla ancora a libro e ridistenderla ancora due volte , questo è anche l' effetto della pasta sfoglia che si alza a strati in cottura 



BISCOTTINI    AL PARMIGIANO

 dose per 20 biscottini  quadrati di circa 4 cm di lato
  • 125 gr farina 
  • 100  gr burro
  • 1 dl di acqua fredda
  • 60 gr parmigiano grattugiato
  • cucchiaio di rosmarino tritato 20 gr
  • 1 rosso d' uovo per spennellare 
  • sale e pepe


1- Lavorare la farina con il burro freddo  
2- aggiungere 3/4 del formaggio e continuare a lavorare
     poi un pizzico di sale , unire il rosmarino e impastare con un dl di acqua fredda
3- Lavorare la pasta , stenderla ad  altezza di 1 cm e ripiegarla a libro 2 volte
4-Tagliare i quadretti della larghezza di 4 cm e spennellare con il rosso d'uovo
5- Riportare sulla placca da forno rivestita con carta , distanziandoli  leggermente
6- Spolverare con il parmigiano rimanente 
7- Cuocere a 180 gradi per   20-25 min

Si possono fare variazioni nel gusto
 pecorino stagionato e semi di papavero oppure semi di sesamo e pecorino romano








venerdì 8 gennaio 2016

Quale pasta , quale sugo


ABBINAMENTO    tipo di pasta con sugo
La lunga tradizione italiana della pasta ha fatto sì che nel tempo si sviluppasse una quantità incredibile di sughi per accompagnarla; si spazia dalla semplicissima salsa di pomodoro, preparata con pomodori freschissimi, aglio e basilico, ai corposi ragù di carne o di selvaggina, passando per variazioni pressoché infinite ognuna capace di trasformare un piatto di pasta in una ricca, saporita e sostanziosa portata. La tabella che segue può orientare nella scelta del condimento più adatto per ogni tipo di pasta, anche se ogni formato di pasta fatta in casa esige, secondo le tradizioni locali, un particolare sugo.

Tipi di pasta

Pasta lunga: tagliatelle, fettuccine, lasagnette, spaghetti, vermicelli, trenette, pappardelle, bucatini, linguine, ecc.
Sughi
ragù di carne: manzo, maiale, pollo, frattaglie.
sughi di verdure: funghi, peperoni, zucchine, melanzane, carciofi.
sughi di pomodoro: pomodoro, origano, basilico.
sughi di mare: tonno, sarde, scampi, gamberi, calamari, vongole, cozze.
salse verdi: basilico, prezzemolo, origano, rosmarino, cerfoglio, maggiorana, timo, dragoncello.
salse bianche: formaggi a pasta molle (insieme a spezie per insaporire: peperoncino, zafferano, noce moscata, zenzero, rafano), panna, ricotta, mascarpone.
salse rapide: aglio, olio e peperoncino; olio e aglio; acciughe e capperi.

Pasta lunga forata o ritorta: bucatini, torciglioni, fusilli,
maccheroni lunghi forati, zite, viti.
Sughi
sughi vegetali (a base di verdure di stagione ed erbe aromatiche): salse di pomodoro con: peperoni, melanzane, funghi, olive, zucchine, capperi, cipolle.

Pasta lunga sottilissima: taglierini, tagliatelline, capelli d'angelo e tutte le paste filiformi
Sughi
salse bianche, uova: burro crudo e formaggio, burro fuso con salvia e formaggio grana o ricotta affumicata, burro e ricotta, salse con le uova.

Pasta lunga all'uovo: sia quella industriale, sia quella fatta in casa.
Sughi
sughi alla cacciatora: lepre, capriolo, cinghiale, fagiano, anatra, pernice.
salse delicate: a base di panna con l'aggiunta di: prosciutto, piselli, noci, pinoli, mandorle, tartufi.

Pasta corta: maccheroni, rigatoni, pennette, penne,
lumache, pipette, sedani, chiocciole, garganelli.
Sughi
ragù e stracotti: manzo, maiale, pollo, frattaglie, salsiccia; anche con l'aggiunta di funghi freschi o secchi.
sughi di verdure: funghi, peperoni, carciofi, melanzane, fagioli, ceci, asparagi.


Pasta corta e piatta: lasagne, farfalle, lasagnette
Sughi
salse cremose: panna e parmigiano, panna e salmone, panna e caviale, mozzarella e formaggio.
sughi di verdure e formaggi: ricotta, gorgonzola, spinaci, asparagi, erbe aromatiche.
salse alle verdure passate: burro con: zucca, funghi, spinaci, bietole, con formaggio grana e noce moscata.

Pasta cortissima: sedanini, pipette, gramigna, maccheroncini,
Sughi
sughi di legumi: sughi di pomodoro con: fagioli (cannellini, borlotti, bianchi di Spagna), piselli, lenticchie, fave, ceci.

Pasta larga all'uovo: fatta in casa o industriale
Sughi
ragù di carne: manzo, maiale, salsiccia, con funghi freschi o secchi.
sughi di verdure: sugo di pomodoro con funghi freschi o secchi e salsa besciamella o vellutata.
Possiamo provare a fare una pasta particolare e un abbinamento inaspettato

Pasta all'uovo al cacao     INGREDIENTI 
  • 250 gr farina 
  • 50   gr farina bianca 00
  • 3  uova
Procedete come fare una normale pasta con uova ma ricordatevi di setacciare il cacao e mescolarlo bene alla farina prima di formare la fontana dove mettere le uova , Formare il panetto di pasta e lasciarlo riposare 30 minuti poi stendere una sfoglia sottile e quando si sarà un po seccata tagliamola per ricavarne delle tagliatelle 

Con questo sapore un po dolciastro abbiamo bisogno di un sugo dal sapore forte con salsiccia o prosciutto , io fatto soffriggere un a cipolla tritata finissima in un po di burro , quando è ben rosolata abbassare il fuoco e unire il prosciutto crudo tagliato a listarelle , soffriggere pochissimo in modo che il prosciutto non si cuocia ma si insaporisca solo , scolare le tagliatelle al cacao e farle saltare velocemente nel sugo aiutandosi con un po di acqua di cottura , un abbondante spolverata di parmigiano e servire fumanti






giovedì 7 gennaio 2016

Caffe' Gourmet

mousse di cioccolata con panna , tiramisu , creme brule 
Delizia a fine pasto
 caffè con torta crema e mandorle , torta al cioccolato , fragole con panna , gelato alla vaniglia con caramello

In Francia non si prende il solito caffè , si certo c'è anche quello , ma per coccolarsi un po' a fine pasto o nel pomeriggio si prende il caffe gourmet ; è un caffè accompagnato da tre' e a volte anche quattro piccole porzioni di dolci al cucchiaio o piccole fette si torte cremose
Possiamo prendere esempio e in un pranzo speciale tenendoci un po più leggeri con le portate presentare questo dessert , certo richiede più lavorazione perché dobbiamo comunque fare tre' dolci invece di uno , ma lo stupore e l' ammirazione dei nostri ospiti ci ripagherà , ecco alcuni esempi ....

 caffè con mousse di cioccolato , creme brulle' , baba' con panna





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