la pasta fresca


     Fare la pasta in casa è storia antica , come antica è la tradizione che vede la donna davanti alla spianatoia con grembiulone, mani impastate, mattarello e una grande sfoglia da cui ricava tagliatelle ,lasagne , ravioli & c.

Facciamo un po' di conti con il tempo che ci richiederebbe fare la pasta;
  • 15-20 minuti per impastare gli ingredienti e lavorare il panetto
  •  30      minuti per lasciarlo riposare (e intanto ci si può dedicare ad altro)
  •  15      minuti per stendere la sfoglia e ricavarne delle tagliatelle

Basta un poco di buona volontà e il gioco è fatto.
E per giocare meglio ecco un utilissimo decalogo:


1) :   usate assolutamente la spianatoia o  tagliere . La rugosità del legno è
              più consona della superficie liscia del tavolo da cucina
2) :   dopo avere messo le uova nella farina sbattere velocemente con la   
              forchetta in modo da inglobare aria poi cominciare ad amalgamare
             la farina fino a che l' impasto diventa solido
3)  :  sale si sale no ? Le antiche ricette emiliane non lo prevedono
4):    evitare le correnti d'area, potrebbero fare seccare troppo in fretta la sfoglia

5):    la proporzione ideale tra uovo e farina è di 1 uovo per 100 grammi di        farina per una persona
6) :   il panetto va lavorato con energia per almeno 10 minuti affichè la pasta     diventi elastica
7) :   fate riposare coperto da una ciottola  o il un sacchetto di plastica per un
              minimo di 30 minuti e un massimo di un'ora
8):   lavorare piccole quantità di pasta , l'ideale sono 3 uova alla volta
9):   infarinare la spianatoia per non fare attaccare la pasta                                     
10): ruotare la sfoglia continuamente mentre si stende con il mattarello,
             otterrete una sfoglia più rotonda e avrete più spazio per assottigliarla

Dopo di chè non vi resta che decidere il formato
Se invece pensate che sia più facile da dire che da fare , usate la macchina per tirare la pasta , per questa volta chiuderò un occhio

 I  CASUNZEI

Che strano nome , ma perchè penso sia il nome di questo particolare tipo di ravioli in dialetto locale


Questa pasta ripiena merita la vostra attenzione , può sembrare un poco strana perchè un ingrediente principale è la barbabietole rossa che ha un gusto molto particolare , ma vi assicuro che mescolata insieme alla patata il sapore cambia e vi sorprenderà per la sua delicatezza
I casunziei sono una pasta ripiena presente in tutta la regione delle Dolomiti in Italia, sia sul versante veneto sia in quello trentino; ovviamente se ne trovano tante varianti, ma il ripieno è sempre vegetariano, in questo caso a base di barbabietola e patate.

La storia: I casunziei sono un prodotto che in passato veniva fatto in casa con i prodotti che la terra offriva. Per questo motivo le ricette più antiche ed originali sono quelle dei casunziei rossi fatte con la barbabietola rossa, le patate e la rapa gialla ed i casunziei verdi fatta con gli spinaci ma soprattutto l'erba cipollina raccolta nei prati in primavera. Era un piatto che si cucinava nelle occasioni importanti, come le festività natalizie o pasquali o di domenica.

Ingredienti per 6 persone
Per la sfoglia:

  • 300 g di farina
  • 2 uova
  • 60 g di latte
  • sale

Per il ripieno:
  • 500 g di barbabietole rosse
  • 1 patata di circa 150 g
  • 100 g di ricotta affumicata (sostituibile con quella normale, se non si trova)
  • 30 g di burro
  • 1 uovo
  • 50 g di pane grattugiato

Per il condimento:
  • 150-200 g di burro
  • 2 cucchiai di semi di papavero
  • 100 di formaggio Carnia stravecchio grattugiato (sostituibile con parmigiano grattugiato)



Preparazione del ripieno:

Lessate la patata con la buccia, passatela allo schiacciapatate e conservatela
Lessate le barbabietole, meglio se le cuocete a vapore per venti minuti. Schiacciatele con una forchetta e strizzatele bene . Fate sciogliere il burro in una padella e mettetevi a stufare le barbabietole per 5 minuti a fuoco basso mescolando spesso. Toglietele dal fuoco, versatele in una ciotola, unite la ricotta affumicata sbriciolata finemente e la patata schiacciata e mescolate bene.
Aggiungete l'uovo e il pane grattugiato e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Se l'impasto non fosse abbastanza sodo aggiungete altro pane grattugiato.
Fate riposare l'impasto per qualche ora. Meglio se riposa una notte intera in frigo.


Confezione dei Casunziei:
Tirate una sfoglia sottile con gli ingredienti indicati e tagliatela con un coppapasta rotondo del diametro di 5 cm o con un bicchierino col bordo di eguale diametro.
Ponete un po' di ripieno al centro di ogni cerchio e richiudetelo a mezzaluna. Premete il due lembi di pasta con le dita per saldare e poi ripiegate il bordo a cordoncino, facendo tante piccole pences con il pollice e l'indice. Questa la chiusura tipica dei cazunziei. Ma anche con la rotella tagliapasta dentata può andare

Condimento dei Casunziei:
Fate fondere il burro. Lessate i casunsei in abbondante acqua salata con un goccio di olio, pescateli con il mestolo forato, sistemateli nel piatto di portata e conditeli con il burro caldo. Cospargeteli con il formaggio grattugiato e con i semi di papavero.


 UNA PASTA FACILE

Strozzapreti con il pesto genovese



Che nome strano per una pasta fresca, ma c'è un sua spiegazione a tutto . Lo strozzaprete è una pasta cosiddetta povera caratteristica delle regioni italiane Romagna e Marche , povera perchè gli ingredienti sono solo acqua e farina , per l' origine del nome vi sono varie leggende che hanno comunque sempre un fondamento di verità .
All' epoca queste regioni erano sotto il dominio dello Stato Pontificio e i tributi venivano riscossi dal clero ossia i preti , insieme alle tasse spesso venivano portate via alle famiglie contadine il meglio delle loro produzioni , tra cui le uova e quando la famosa massaia EmilianoRomagnola chiamata "l' azdora " una vera e propria autorità incontrastata in cucina , impastava la pasta sostituendo le uova portate via con l'acqua , si augurava che il prete si strozzasse mangiando quello che doveva essere il sostentamento per la propria famiglia
Mi è sempre piaciuto sapere il perchè delle cose , dare una spiegazione è molto rassicurante e ti aiuta a comprendere meglio le situazioni , i pensieri e le persone . Una pasta facile perchè anche i bambini riescono a farla anzi usavo spesso questa ricetta nei corsi di cucina per bambini , è molto divertente usare le mani per produrre qualcosa , grandi e bambini amano affondare le dita nella farina e nessuno ha mai fallito
Questa gusto quasi inesistente , con acqua e farina non si raggiungono grandi sapori , quindi abbiamo bisogno di condire gli strozzapreti con una salsa o un sugo dal sapore deciso , il ragù alla bolognese , il pesto alla genovese , sughi di selvaggina ,condimenti di carattere che esaltano il sapore ;
Un minimo di manualità è necessaria e una volta fatti gli strozzapreti consiglio di riporli immediatamente nel congelatore , questo consente alla pasta di mantenere la morbidezza dopo la cottura

                                  STROZZAPRETI DI ROMAGNA

ingredienti per 1 persona
raddoppiare o triplicare le dosi a seconda delle persone

ogni 100 grammi farina 00
         60 grammi di acqua

Mettere sulla spianatoia di legno la farina a fontana e versare l'acqua al centro
Amalgamare e impastare i 2 ingredienti fino a raggiungere un impasto sodo e omogeneo
Con un Mattarello o con la macchina per tirare la pasta , stendere una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro e con una rotella taglia pasta ricavare delle striscie dalla larghezza di circa 1 cm



 Arrotolare tra le palme delle mani con un movimento veloce e secco per potere ottenere dei listelli di pasta avvitati su sè stessi di una lunghezza variabile , non ha importanza che siano tutti uguali , la pasta fatta a mano si riconosce proprio perchè non è uniforme . Riporre gli strozzapreti appena fatti sopra un vassoio e conservare in congelatore fino alla cottura di 3/4 minuti in acqua bollente
Condire con un sugo saporito e parmigiano reggiano


La pasta fresca verde

Garganelli verdi

Impastare la pasta è una danza , esiste un ritmo ed esistono dei dolci e precisi ondeggiamenti  . Mentre le mani ripetono i gesti centenari per mescolare farina e uova , il corpo segue e supporta il movimento e tutto diventa un cosa sola :
Una volta quando le cose erano più semplici , per scegliere una sposa la si osservava proprio impastare , era assolvendo a questo compito che la donna inconsciamente esprimeva la propria indole muovendo i fianchi , ritmata e dolce , aggressiva e rapida , lenta e scoordinata .......da qui si immaginava  come poteva essere il futuro insieme , chissà se corrispondeva a verità , una cosa comunque è sicura , impastare nel giusto modo calma , rilassa e insegna a essere coordinate .

Tentando di riprodurre questi insegnamenti , proviamo anche a  colorare di verde la pasta , non usando però nessun tipo di colorante ma solo spinaci leggermente ripassati in padella e ridotti a crema con un frullatore .
Importante ricordarsi di togliere un uovo dall' impasto totale , per esempio se normalmente per una pasta gialla usiamo 300 gr di farina e 3 uova , per utilizzare gli spinaci basteranno sempre 300 gr di farina ma solo 2 uova insieme  50 gr di purea di spinaci , l'equivalente del peso di un uovo .


Un' altro accorgimento consiste nell' usare leggermente più farina mentre si impasta , perchè il composto risulterà più umido . Questo è sempre un impasto di base , una volta tirata la pasta fresca a mano o a macchina decidiamo il formato . Oggi vi parlo dei Garganelli , un formato che assomiglia a un maccherone ma per confezionarlo si utilizza un attrezzo particolare , Il Pettine che non è altro che un assicella con tante scanalature , veniva ricavata dal pettine del telaio , ma si può usare  un normale arricciagnocchi di legno darà le stesse righette dove poi si fermerà il sugo

Il suo nome un po strano deriva invece dalla sua somiglianza nella forma alla Trachea , detta localmente " garganozzo " 

I garganelli sono un tipo di pasta fresca tipica dell' Emilia Romagna possono avere un diametro largo per i sughi oppure più stretto adatto a essere cotto in un brodo

Personalmente  li preferisco con un sugo di verdure e gamberetti , diventano un piatto unico completo , ci vuole solo un poco di pazienza per farli ma fatevi aiutare magari dagli amici che poi inviterete a cena , basta solo che arrivino un ora prima poi sta a voi coinvolgerli e farli danzare...

Ingredienti per la pasta fresca verde per 4 persone

- 300 gr di farina 00
- 2 uova fresche grandi
- 50 gr di spinaci ridotti in purea
- 30 gr di parmigiano grattugiato
  noce moscata qb

preparazione

Impastare la farina con le uova , il parmigiano gli spinaci , la noce moscata e fate riposare almeno 30 minuti
Con il mattarello stendere la sfoglia e tagliare dei quadrati di 4 cm di lato
Appoggiare il lato diagonale sul bastoncino e arrotolare passando sull ' apposito pettine per garganelli, spingendo affinché i garganelli si chiudano e rimangano rigati


Garganelli gamberetti e zucchine con zafferano       per 4 persone

Ingredienti:
    •    320 gr. di Garganelli
    •    300 gr. di gamberetti già sgusciati
    •    300 gr. di zucchine
    •    1 spicchio d'aglio
    •    mezzo bicchiere di vino bianco
    •    1 scalogno
    •    1 bustina di zafferano
    •    olio extra vergine d'oliva

Preparazione

Lavare le zucchine e ridurle a rondelle molto fini tagliate a metà.

Soffriggere in una padella l'aglio schiacciato e lo scalogno con un pò d'olio.

Togliere l'aglio quando è arrossato e aggiungere i gamberetti e le zucchine.

Salare, spruzzare con il vino bianco e continuare la cottura per circa 10 minuti fino a che il vino evapora.

Nel frattempo fare bollire la pasta in abbondante acqua salata.

Raggiunta la cottura al dente, scolare e fare saltare nella padella, per qualche minuto, con il sughetto di gamberetti aggiungendo la bustina di zafferano sciolta precedentemente in 2 cucchiai dell' aqua di cottura
Saltare ancora un minuto , per unire tutti i sapori e servire ben caldi





I colori della pasta

La pasta fresca colorata


Si parla molto di contenere i costi e di conseguenza  anche la spesa per il cibo ha subito una flessione , le persone sono più attente e si è ritornati all’ essenziale e alla trasformazione casalinga dei prodotti .
Molte volte il costo scende notevolmente se si escludono i cibi pronti dal carrello . Impariamo a farli da sole , saranno più genuini , conoscendo esattamente tutti gli ingredienti , saranno  più buoni perché aggiungeremo entusiasmo e amore e saremo più apprezzate perché abbiamo una dote in più ;


Per esempio solo facendo la pasta a macchina o a mano possiamo colorare naturalmente l’ impasto , una piccola variante che ci farà da base per tantissime preparazioni 


Naturalmente se volete potete sbizzarrivi  utilizzando diversi ingredienti come la verdura, le erbe profumate,e persino il cacao
Ci sono delle piccole variazioni dall’ impasto base , solo un poco di attenzione nel leggere gli ingredienti , ricordate che non avremo un grande cambiamento di gusto , perché la quantità in aggiunta é modesta ad eccezione della pasta al cacao che  sarà particolare 


                                                  Ricette pasta fresca per 4 persone 

Uno dei colori più classici è la pasta verde    
                  
                                                         300 gr di farina 00
                                                         2 uova
                                                         50 gr di spinaci cotti strizzati e ridotti in purea
Usiamo solo 2 uova perché gli spinaci contengono molta acqua

 per la pasta rossa                           300 gr di farina 
                                                         3 uova
                                                         3 cucchiai di concentrato di pomodoro

 per la pasta viola                            300 gr di farina
                                                        3 uova
                                                        2 cucchiai colmi di  barbabietola lessa sbucciata 
                                                        e ridotta in purè

 pasta al cacao                                250 gr di farina bianca 00
                                                        50 gr di cacao amaro
                                                        3 uova
Setacciamo bene le due polveri insieme 
                                               

 pasta alle erbe aromatiche             300 gr di farina 
                                                        3 uova 
                                                        2 cucchiai di un trito di prezzemolo , basilico , salvia 
                                                                                             e menta
  pasta nera                                     300 gr di farina 
                                                        3 uova 
                                                        3-4 vescichette di seppia


Il procedimento é lo stesso della pasta fresca , mettete la farina a fontana sulla spianatoia , rompete le uova al centro a cui aggiungerete l’ ingrediente che vi serve per il colore e mescolate bene prima di cominciare a unire la farina 
Formate un panetto morbido ed elastico e lasciatelo riposare 30 minuti in una ciotola chiusa prima di cominciare a tirarlo e arrivare alla sfoglia 

Con la sfoglia colorata potete fare qualsiasi tipo di pasta anche le lasagne
ricorda che bisogna sempre pensare al sugo giusto per dare un giusto equilibrio
al piatto

Per spinaci , pomodoro e rapa non ci sono problemi , invece il sugo da abbinare alla sfoglia al cacao é meglio che sia saporito con ingredienti come il prosciutto o la salsiccia o perché no il gorgonzola ;


Al contrario la pasta alle erbe aromatiche avrà bisogno di un condimento leggero come burro e salvia o parmigiano e olio . Rimane il nero di seppia , un semplice sugo al pomodoro andrà benissimo




Quale pasta , quale sugo


ABBINAMENTO    tipo di pasta con sugo
La lunga tradizione italiana della pasta ha fatto sì che nel tempo si sviluppasse una quantità incredibile di sughi per accompagnarla; si spazia dalla semplicissima salsa di pomodoro, preparata con pomodori freschissimi, aglio e basilico, ai corposi ragù di carne o di selvaggina, passando per variazioni pressoché infinite ognuna capace di trasformare un piatto di pasta in una ricca, saporita e sostanziosa portata. La tabella che segue può orientare nella scelta del condimento più adatto per ogni tipo di pasta, anche se ogni formato di pasta fatta in casa esige, secondo le tradizioni locali, un particolare sugo.
Tipi di pasta 
Pasta lunga: tagliatelle, fettuccine, lasagnette, spaghetti, vermicelli, trenette, pappardelle, bucatini, linguine, ecc. 
Sughi 
ragù di carne: manzo, maiale, pollo, frattaglie.
sughi di verdure: funghi, peperoni, zucchine, melanzane, carciofi. 
sughi di pomodoro: pomodoro, origano, basilico. 
sughi di mare: tonno, sarde, scampi, gamberi, calamari, vongole, cozze.
salse verdi: basilico, prezzemolo, origano, rosmarino, cerfoglio, maggiorana, timo, dragoncello. 
salse bianche: formaggi a pasta molle (insieme a spezie per insaporire: peperoncino, zafferano, noce moscata, zenzero, rafano), panna, ricotta, mascarpone.
salse rapide: aglio, olio e peperoncino; olio e aglio; acciughe e capperi. 
Pasta lunga forata o ritorta: bucatini, torciglioni, fusilli, 
maccheroni lunghi forati, zite, viti. 
Sughi 
sughi vegetali (a base di verdure di stagione ed erbe aromatiche): salse di pomodoro con: peperoni, melanzane, funghi, olive, zucchine, capperi, cipolle.
Pasta lunga sottilissima: taglierini, tagliatelline, capelli d'angelo e tutte le paste filiformi 
Sughi 
salse bianche, uova: burro crudo e formaggio, burro fuso con salvia e formaggio grana o ricotta affumicata, burro e ricotta, salse con le uova. 
Pasta lunga all'uovo: sia quella industriale, sia quella fatta in casa. 
Sughi 
sughi alla cacciatora: lepre, capriolo, cinghiale, fagiano, anatra, pernice.
salse delicate: a base di panna con l'aggiunta di: prosciutto, piselli, noci, pinoli, mandorle, tartufi. 
Pasta corta: maccheroni, rigatoni, pennette, penne, 
lumache, pipette, sedani, chiocciole, garganelli.
Sughi
ragù e stracotti: manzo, maiale, pollo, frattaglie, salsiccia; anche con l'aggiunta di funghi freschi o secchi.
sughi di verdure: funghi, peperoni, carciofi, melanzane, fagioli, ceci, asparagi. 


Pasta corta e piatta: lasagne, farfalle, lasagnette
Sughi
salse cremose: panna e parmigiano, panna e salmone, panna e caviale, mozzarella e formaggio.
sughi di verdure e formaggi: ricotta, gorgonzola, spinaci, asparagi, erbe aromatiche.
salse alle verdure passate: burro con: zucca, funghi, spinaci, bietole, con formaggio grana e noce moscata.
Pasta cortissima: sedanini, pipette, gramigna, maccheroncini,
Sughi
sughi di legumi: sughi di pomodoro con: fagioli (cannellini, borlotti, bianchi di Spagna), piselli, lenticchie, fave, ceci.
Pasta larga all'uovo: fatta in casa o industriale
Sughi
ragù di carne: manzo, maiale, salsiccia, con funghi freschi o secchi.
sughi di verdure: sugo di pomodoro con funghi freschi o secchi e salsa besciamella o vellutata.
Possiamo provare a fare una pasta particolare e un abbinamento inaspettato

Pasta all'uovo al cacao     INGREDIENTI 
  • 250 gr farina 
  • 50   gr farina bianca 00
  • 3  uova
Procedete come fare una normale pasta con uova ma ricordatevi di setacciare il cacao e mescolarlo bene alla farina prima di formare la fontana dove mettere le uova , Formare il panetto di pasta e lasciarlo riposare 30 minuti poi stendere una sfoglia sottile e quando si sarà un po seccata tagliamola per ricavarne delle tagliatelle 

Con questo sapore un po dolciastro abbiamo bisogno di un sugo dal sapore forte con salsiccia o prosciutto , io fatto soffriggere un a cipolla tritata finissima in un po di burro , quando è ben rosolata abbassare il fuoco e unire il prosciutto crudo tagliato a listarelle , soffriggere pochissimo in modo che il prosciutto non si cuocia ma si insaporisca solo , scolare le tagliatelle al cacao e farle saltare velocemente nel sugo aiutandosi con un po di acqua di cottura , un abbondante spolverata di parmigiano e servire fumanti


Cannelloni alla Romagnola


Pasta Ripiena


In previsione del pranzo della domenica , quando tutti si aspettano qualcosa di speciale , penso a una pasta ripiena , perché è ancora freddo nonostante sembri primavera ; Trovarsi davanti un piatto di cannelloni fumanti ti rimette in pace con il mondo , i cannelloni si possono riempire in vari modi , quelli che vi propongo sono alla Romagnola più ricchi e gustosi dei tradizionali con ricotta e spinaci .
Possiamo anche non fare tutta la ricetta in un giorno solo , dividiamo il lavoro in due giorni e sarà più leggero visto che in cucina alla fine siamo sempre sole ; Il bello di queste paste al forno è che quando arrivano gli ospiti o anche solo per i propri familiari , noi non dobbiamo più lavorare , inforniamo e occupiamoci tranquillamente delle persone a noi vicine , il timer ci avviserà quando sarà pronto da servire caldo e fumante ; Aggiungete sempre il vostro sorriso alle vostre ricette , cambierà l'atmosfera



CANNELLONI ALLA ROMAGNOLA      Ingredienti per 10 persone:

Pasta: farina g 500 - 5 uova - sale
Ripieno: carne di manzo g 200 -
carne di maiale g 200 -
salsiccia fresca, circa g 100 -
Parmigiano Reggiano g 100 -
mezzo petto di pollo -
2 fette di prosciutto crudo -
un uovo - noce moscata - olio - sale - pepe

Besciamella:
un litro di latte - burro g 80 - farina g 70 -
noce moscata - Parmigiano Reggiano - sale

Per completare: 
burro - Parmigiano Reggiano
Ripieno dei cannelloni:
Tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti, far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio, salare e pepare; quando la carne è cotta, scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello, aggiungendo il prosciutto crudo. Mettere il trito in una ciotola, unire un uovo, Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di  noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. Il ripieno è pronto.
Facciamo la besciamella che deve rimanere un po cremosa non troppo solida 
Stendere la pasta e formare delle strisce che taglieremo in rettangoli della misura di 15 per 13 cm ; Io non passo la pasta nell' acqua bollente per una cottura veloce , non importa perché abbiamo solo una strato di pasta e il tempo di cottura in forno è sufficiente 
Diverso il discorso per le lasagne dove abbiamo tanti strati e c'è bisogno che la pasta sia precotta per finire il tutto nella mezzora di cottura in forno 
Riempire i rettangoli con il ripieno e chiudere come una specie di tubetto che adagiamo nella teglia " sporcata di besciamella " , non sovrapponiamo i cannelloni mettiamoli solo molto vicini, sarà più facile porzione 
Quando la teglia è completata coprire con un abbondante strato di besciamella , una spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro , poi tutto in forno a 200 per 30 min fino a che non ci sarà una bella crosticina



Gnocchetti sardi 



GNOCCHETTI   SARDI    o  MALLOREDUS



Come si può intuire dal nome stesso, gli gnocchetti sardi sono tipici della Sardegna. Sono noti anche come malloreddus, che tradotto dal dialetto sardo significa "vitellini". Difatti la loro forma ricorda nell'immaginario pastorale proprio un piccolo vitello... anche se a me ricordano di più delle code di porcellino 


Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta
• 400 gr farina di semola
• 200 gr circa acqua tiepida
• 1 pizzico di zafferano
• 1 pizzico di sale


Procedimento:

1. Miscelare la farina con il pizzico di sale, lo zafferano e formare una fontanella col buco in mezzo.

2. Aggiungere l'acqua poca per volta e impastare fino ad ottenere un panetto piuttosto duro.

4. Dividete l'impasto in 4 parti, conservarlo in un sacchetto di plastica e lasciare riposare per mezz'ora.

5. Prelevare un pezzo di pasta e modellarlo fino ad ottenere un serpentello avente il diametro pari a quello di una matita.

6. Tagliare il cilindro così ottenuto a tocchetti di circa 1 cm.

7. Mantendo la chitarrina in obliquo, posizionare un pezzetto di impasto sulla superficie rigata e farvi scorrere sopra il pollice esercitando una forte pressione, come se si volesse spalmare la pasta.

8. Staccare delicatamente ciascun gnocchetto dalla chitarrina e disporli ordinatamente su un vassoio infarinato senza farli toccare tra di loro.


ecco anche un sugo veloce o se avete anche del ragù andrà benissimo


MALLOREDDUS CON SALSICCIA
Ingredienti per 4 persone: 
300 gr di gnocchetti sardi,
200 gr di salsiccia fresca di suino,
circa 600 gr di pomodori freschi maturi,
1 foglia di alloro e 2 di basilico,
1 piccola cipolla,
 zafferano,
olio d'oliva, sale.
Preparazione

Mettere in un tegame la cipolla e l'aglio tritati e soffriggere in olio d'oliva, 
unire la salsiccia tagliata a pezzetti e farla dorare, 
quindi i pomodori tagliati anch'essi a pezzetti, un pizzico di sale, l'alloro,e il basilico
 Lasciar cucinare a fuoco lento. A parte, cuocere i malloreddus, condirli col sugo così peparato, spolvarare di pecorino grattuggiato e guarnire i singoli piatti con tocchetti di salsiccia.

Cannelloni alla Romagnola


Pasta Ripiena


In previsione del pranzo della domenica , quando tutti si aspettano qualcosa di speciale , penso a una pasta ripiena , perché è ancora freddo nonostante sembri primavera ; Trovarsi davanti un piatto di cannelloni fumanti ti rimette in pace con il mondo , i cannelloni si possono riempire in vari modi , quelli che vi propongo sono alla Romagnola più ricchi e gustosi dei tradizionali con ricotta e spinaci .
Possiamo anche non fare tutta la ricetta in un giorno solo , dividiamo il lavoro in due giorni e sarà più leggero visto che in cucina alla fine siamo sempre sole ; Il bello di queste paste al forno è che quando arrivano gli ospiti o anche solo per i propri familiari , noi non dobbiamo più lavorare , inforniamo e occupiamoci tranquillamente delle persone a noi vicine , il timer ci avviserà quando sarà pronto da servire caldo e fumante ; Aggiungete sempre il vostro sorriso alle vostre ricette , cambierà l'atmosfera


CANNELLONI ALLA ROMAGNOLA      Ingredienti per 10 persone:

Pasta: farina g 500 - 5 uova - sale
Ripieno: carne di manzo g 200 -
carne di maiale g 200 -
salsiccia fresca, circa g 100 -
Parmigiano Reggiano g 100 -
mezzo petto di pollo -
2 fette di prosciutto crudo -
un uovo - noce moscata - olio - sale - pepe

Besciamella:
un litro di latte - burro g 80 - farina g 70 -
noce moscata - Parmigiano Reggiano - sale

Per completare: 
burro - Parmigiano Reggiano
Ripieno dei cannelloni:
Tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti, far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio, salare e pepare; quando la carne è cotta, scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello, aggiungendo il prosciutto crudo. Mettere il trito in una ciotola, unire un uovo, Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di  noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. Il ripieno è pronto.
Facciamo la besciamella che deve rimanere un po cremosa non troppo solida 
Stendere la pasta e formare delle strisce che taglieremo in rettangoli della misura di 15 per 13 cm ; Io non passo la pasta nell' acqua bollente per una cottura veloce , non importa perché abbiamo solo una strato di pasta e il tempo di cottura in forno è sufficiente 
Diverso il discorso per le lasagne dove abbiamo tanti strati e c'è bisogno che la pasta sia precotta per finire il tutto nella mezzora di cottura in forno 
Riempire i rettangoli con il ripieno e chiudere come una specie di tubetto che adagiamo nella teglia " sporcata di besciamella " , non sovrapponiamo i cannelloni mettiamoli solo molto vicini, sarà più facile porzione 
Quando la teglia è completata coprire con un abbondante strato di besciamella , una spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro , poi tutto in forno a 200 per 30 min fino a che non ci sarà una bella crosticina





i tortellini



Avviamoci sulla strada dell'autunno in buona compagnia 

Si fa presto a dire tortellini. 
e pure a mangiarli. Purchè ci sia qualcuno che li prepari e lo sappia fare come si deve. Perché va detto, senza far torto a nessuno ( nemmeno un tortellino piccolo così ) che non tutti sono all’altezza. 
Chi prepara i tortellini? E con quali ingredienti? La risposta alla prima domanda viene dal passato. Un tempo chi faceva i tortellini li faceva a domicilio dei clienti. Almeno nelle grandi occasioni, come i matrimoni, in cui la cosa più importante, per chi invita e per chi viene invitato, è come si mangia. In Emilia, la patria del tortellino (sulla Regione non ci sono dubbi: sulla città è ancora in corso una plurisecolare vertenza tre Bologna e Modena), la fattrice, la generatrice di tortellini era lei: la “rezdora”.
Parola in dialetto emiliano che vuol dire “reggitrice”. Nelle campagne, la rezdora era la donna che mandava avanti la casa, cucina compresa. Quando alle capacità organizzative univa l’abilità culinaria, la rezdora veniva “prenotata” per banchetti e matrimoni. 
A cose fatte, stanca ma felice per il successo riportato, veniva ricondotta a casa sua, e portava ai familiari, oltre al compenso ricevuto, pure una bella quantità di “avanzi” di prima scelta. Tutto strameritato, e spesso frutto del lavoro di più giorni, non solo quello della festa. La rezdora veniva infatti prelevata con anticipo, perché potesse rendersi conto sul posto di ciò che le serviva. Per fare cosa? Tutto; ma sopratutto i tortellini. 
Del tortellino la rezdora sa ogni cosa. Per esempio, sa che va lasciato cuocere nel suo brodo. Un atteggiamento tutt’altro che fatalista, visto che “suo” non si riferisce al tortellino ma alla rezdora. Al brodo che ha preparato lei. 
Per il tortellino, il brodo di cappone è la morte sua (e quella del cappone, evidentemente). Il cappone è un gallettino nato tra aprile e maggio, e castrato ad agosto, quando pesa circa un chilo e mezzo. A Natale ha raggiunto il peso giusto, tra i quattro e i sei chili. Se il cappone non c’è, la gallina (possibilmente vecchia), il pollo o il galletto possono prendere il suo posto in modo onorevole. 



RICETTA TRADIZIONALE TORTELLINI IN BRODO

Ingredienti per 4 persone:

PER LA PASTA: 

- farina: 300 gr. - uova: 3 

PER IL RIPIENO: - polpa di maiale: 50 gr. 
- prosciutto crudo: 50 gr.
- mortadella: 50 gr.
- uovo: 1 (solo tuorlo)
- parmigiano grattato: 50 gr. - sale: q.b. 

- noce moscata: q.b. 

PER SERVIRE: - brodo di manzo: 2 litri 
- parmigiano grattato: q.b. 

procedimento 


1-Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale il prosciutto e la mortadella. 
2-Preparate il ripieno : in una ciotola versatevi la carne macinata , il prosciutto e la mortadella , il parmigiano, luovo , solo il tuorlo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene limpasto e mettetelo in frigorifero. 
3-Preparate la pasta: Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale. 
4-Sbattete con una forchetta le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare in una ciotola per mezz'ora. 
5-Ora la sfoglia può essere tirata a mano, con il mattarello, o con l'apposita macchinetta a manovella o elettrica. Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattito con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore fino ed omogeneo. 
6-Va poi tagliata aiutandovi o con la rotella o con lapposito arnese dei quadrati di 3 cm.Il vero tortellino è abbastanza piccolo. E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno. 
7-Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno prima preparato, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli.
Dopo aver stretto tra il pollice e l
indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta 

intorno allindice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti. 
8-Filtrate un buon brodo di carne che è fondamentale per la buona riuscita della ricetta , magari potete prepararlo anche il giorno prima e quando bolle buttatevi i tortellini, fateli cuocere alcuni minuti, circa 4 (ma dipende anche dallo spessore della pasta) 
Serviteli in brodo e spolverizzateli di parmigiano grattugiato. 
Consiglio: una volta preparati i tortellini, possono essere congelati e conservati per 2- mesi. Per congelarli ben separati, è meglio prima disporli su di un vassoio in orizzontale per un'oretta nel freezer, e poi una volta congelati, possono essere racchiusi in sacchetti. Vanno buttati nel brodo bollente (in nessun caso nell'acqua bollente!) ancora congelati. 
































































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